Je ne sais pas s’il y a un large choix de fleur de sel mais j’en ai découvert une qui me semble être la meilleure en la matière : les flocons de sel Maldon.
Je commencerai peut être par expliquer ce que c’est que la fleur de sel et sa différence avec ce qu’on appelle le gros sel.
Je ne parlerai pas du sel fin industriel qu’on trouve en supermarché car il n’a pas grand intérêt, se composant à 99,9% de chlorure de sodium ayant perdu en route notamment au moment du raffinage, ses oligo-éléments, son magnésium, potassium et calcium.
Ils ont un point commun, c’est qu’ils se forment dans la même eau et dans les mêmes cristallisoirs. En revanche ils ne se récoltent pas de la même façon.
Pour faire simple, on obtient du gros sel en laissant s’évaporer de l’eau salée. En période de production, des cristaux apparaissent dans le fond et ça donne du gros sel. Simple.
Et parfois, lorsque le vent souffle sans excès et de façon régulière (souvent en provenance de l’Est), une fine croûte de sel se forme en surface qui ressemble à du sucre glace et ça donne la fleur de sel. Ce produit est très sensible, une simple rosée parvient à la faire couler et à la dissoudre. La récolte en est très délicate, consistant à glisser une plaque de bois sous la Fleur de Sel tout en la laissant s’accumuler sur la plaque. Le fond étant argileux et l’épaisseur entre lui et la fleur étant de quelques millimètres, si on accroche l’argile, c’est foutu. Et il faut faire vite, avant la rosée du soir en sachant qu’il n’y aura peut être pas de fleur le lendemain.
Et c’est ce qui justifie la différence de prix entre du gros sel et de la fleur de sel, celle-ci étant dix fois plus chère au kilo. Il s’agit donc là d’un produit de luxe.
Les flocons de sel Maldon
Mais la différence en bouche est de taille. Il est moins salé car il contient moins de sodium et plus de potassium ce qui le rend aussi plus soluble.
Sur une viande ou un poisson par exemple, la fleur permet de sentir dans un premier temps le goût de l’aliment sans sel puis de sentir en une fraction de seconde la fleur se dissoudre et relever la viande en finesse.
Inutile de l’utiliser pour la cuisson, ce serait du gâchis, il faudrait en mettre des tonnes compte-tenu de sa faible salinité.
Il ne s’obtient que dans l’Atlantique et au plus au nord possible.
Le sel Maldon est anglais et existe depuis plus d’un siècle. Maldon est un petite ville dans l’Essex en Angleterre, où les marais sont plats, très régulièrement inondés par la mer. Utilisé par beaucoup de grands chefs et faisant partie de la liste d’affaires scolaires de tous les élèves en écoles de cuisine, je le recommande pour relever vos plats en douceur et en finesse.
Existe aussi fumé mais je ne l’ai jamais testé.
Infos utiles
Prix: 7,50€ le paquet de 250 g
Où le trouver ? Difficile de le trouver. Je ne le trouve plus qu’au BHV à Paris. Mais d’autres espaces doivent le commercialiser sinon sur internet, on le trouve facilement.