Je ne parlerai pas du meilleur restaurant de Raguse en Sicile mais de « sarde a beccafico » qui sont une spécialité sicilienne, et plus précisément de Catane (même si à Palerme, on y ajoute sa petite touche.) Ce sont des sardines et si on traduit « becaficco » c’est une fauvette qui a la réputation d’être un bec à figues.

C’est une recette assez surprenante. Le « sarde a beccafico » est un classique en Sicile. On en trouve sur les marchés et très souvent elles sont proposées en Antipasti dans les restaurants de Raguse mais pas seulement. Si on aime les sardines, on ne peut pas ne pas être séduit… Et ceux qui ne les aiment pas ont désormais une bonne raison d’en devenir fan..

Pour faire court, ce sont des sardines coupées en deux et farcies d’une préparation à base de fromage peccorino, pignons de pin, raisins secs, feuilles de menthes, citron, huile d’olive, chapelure et une pointe de piment.
Parsemées de chapelure, elles sont ensuite passées au four et ça donne des sardines à couper le souffle. Cette préparation ressemble aux pâtes à la « sarde » dont la sauce est faite à partir de sardines, pignons, raisins secs, citron et chapelure.

Et bien à Raguse, ce magnifique village baroque sicilien, à une heure de Catane, se trouve un restaurant (peut être le meilleur) où officie depuis peu un jeune Chef dont on entendra parler ou du moins dont je me souviendrai.

OFF de Odierna Finestra Ferreri

Il s’agit du OFF de Odierna Finestra Ferreri. Ce jeune chef Marco Battaglia (qui a fait ses armes au Crocifisso (une des meilleures tables de Noto…) propose une version des sardines à beccafico totalement revisitée et qui pourrait presque justifier un petit aller-retour à Raguse…

Dans sa version, ses sardines sont posées sur un velouté de fenouil au safran et parsemées d’une légère crème au provola fumé et ragusano. Le ragusano, pour ceux qui ne connaissent pas, est un fromage traditionnel de Sicile (un des plus anciens) au lait de vache entier, à pâte dure et filée. Tous ces arômes se mélangent à merveille et créent un plat à la fois de caractère et d’une douceur infinie.

Mais ici tout est bon, du moins tout ce que j’ai goûté.
En tant que grande amatrice de poulpe, j’ai testé un poulpe à la burrata dont même Jean-Pierre Montanay ne détient la recette… Et c’est dire ! Pour connaitre son livre par coeur et avoir testé les trois quarts de son livre, cette recette n’y est pas.
Cuit à la vapeur puis légèrement passé à la poêle, il est servi sur un lit de burrata et d’une crème d’olives noires (je ne parle pas de tapenade car ça banaliserait le plat) et la petite touche en plus, ce sont ces petites tomates séchées au four. Pour la première fois, j’ai goûté des tomates séchées sans une once d’acidité.. Est-ce peut être la raison pour laquelle ce sont des tomates semi-séchées et non pas séchées… I don’t know.

Quant aux calamars farcis…. C’est simple, on a réussi à me faire aimer les sèches. Je n’en suis habituellement pas fan ou du moins les farces qu’on propose me semblent souvent lourdes et se marient mal avec la texture du poisson. Mais c’est simple, la farce à base de chapelure au fenouil, d’anchois, de ragusano et de porc transforment l’assiette. Sans compter la crème de pois chiches et la picota au citron sur lesquels reposent ces calamars..

J’oubliais l’amuse-bouche de bienvenu. Ce petit carré de gelée aux légumes qui ne paye pas de mine est une véritable petite bombe en bouche ! On s’attend à une petite gelée fadasse sans compter les petites carottes au fond qui ne font pas spécialement envie.. Et bien les apparences sont bien trompeuses et pour une fois l’habit ne fait pas le moine. Ces petits légumes crus et ultra croustillants explosent sous le palais mélangés à la gelée au goût légèrement acide. (Une vinaigrette ? Je suis incapable de le dire.)

Il était donc difficile d’échapper aux desserts. Lorsqu’on est à ce degré d’exigence, il est impossible de ne pas se lancer dans les desserts… (Même si on est parfois déçu car de bons Chefs ne sont pas forcément de bon pâtissiers). Mais quand même, lorsqu’on propose une cuisine de ce niveau, le fossé ne peut pas être trop important et il y a des chances pour que les desserts suivent.

Et effectivement, cette tarte à la crème de citron et aux fraises des bois et ce cannolo à la ricotta n’étaient pas à la traine… Ils ne sont pas fait-maison mais proviennent de la meilleure pâtisserie de la ville, la Pasticcceria da Pascuale. Même s’ils ont délégué, Ils ont le mérite de bien choisir et de ne pas décevoir .
Moi qui trouve souvent la pâtisserie italienne lourde et sans grand intérêt, cette tarte et plus précisément cette crème au citron était légère et très fine.

Bref, si vous êtes du cote de Raguse, que par ailleurs je recommande autant que ce restaurant, ne passez pas à côté du OFF et de Marco, qui même si la déco n’est pas très baroque ou local , vous donnera encore plus de raisons de ne pas oublier cette ville..

Adresse

Restaurant OFF Via Giardino, 5, 97100 Ragusa Ibla , Italie Tel : (00 39) 0932 187 1126

Pasticceria Da Pascuale Corso Vittorio Veneto, 102, 97100 Ragusa Ibla, Italie Ouvert de 7h30 à 20h30

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